憶の華麗  
 

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发表于:2017-03-18 14:49

直达 只看楼主 楼主

  

写在前面
距离最近一次吃刀鱼馄饨,一晃已经过去了五年。那时候的我还在上大学,睡在下铺的瞿同学来自张家港。暂且不提瞿,瞿的妈妈绝对称得上是个吃货。每逢清明时分,只要瞿同学返乡归来,瞿妈妈总不忘记嘱咐瞿同学带上20只刀鱼馄饨。记忆中,四个小女生借着宿管阿姨的煤球炉子下馄饨吃的场景总是让人忍俊不禁。虽然没有考究的馄饨汤底,也没有非常好的下馄饨技术,但是就是这样一只小小的、饱满的刀鱼馄饨,略微蘸上一点儿陈醋,就堪比三皇五帝的满汉全席了。

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截至2017年3月18日,这是常州角落头第6篇分享,如果你身边也有你心目中的角落美食,请加小编微信号503754156,告诉小编切点嗲~


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若说起常州人每年春天必吃的食物,那肯定逃不过腌笃鲜、青团、春笋、马兰头、蚕豆,当然还有这江鲜。“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”这长江中的鲜美之物,经过整个冬天孕育、蛰伏之后,焕发出全新的生命力,这俨然就是大自然最为无私的馈赠。

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在常州,“冒死吃河豚”的光辉事迹已然不算是稀罕事。但是要在常州找到一家地道的刀鱼馄饨店,却变得十分困难:去年在清凉&湖塘生意红火的姜阿姨刀鱼馄饨,歇业还未开业;吃货饕客推荐的以安馄饨,也早在两年前就已经不再售卖刀鱼馄饨.....然而,这个在常州门庭冷落的刀鱼馄饨,却火遍了江阴与靖江。
这到底是为什么?难道常州的吃货都不爱这堪称“长江四鲜”之一的刀鱼了么?
不管你们信不信,队长不信!


为此,不信邪的队长,走遍了常州的大街小巷,无奈之下只能发个朋友圈来求援。或许是上天垂帘,或许是万能的朋友圈,或许是刀鱼在常州仍然不该绝......在距离龙城吃货小分队大本营18公里的新北圩塘镇,在这个常州角落头,还真是藏着一家经营了40多年的刀鱼馄饨店!

藏在圩塘40年—春日里的江鲜

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新北圩塘镇在常州之北,紧邻长江。靠江吃江的渔民日出而作,日落而息,世世代代在这里以捕鱼为生。正是因为这样的天时地利,今天【常州角落头】主角——文伟大酒家,才会在圩塘经营江鲜40多年。事实上,不止40年。

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文伟大酒家的店名是以老高的名字来命名的。然而远在成为大酒家之前,文伟只是个【小菜馆】。老高从18岁起,就开始跟着师傅学做菜,而学做菜的师傅正是老高的嫡亲爸妈。“在旧社会的时候,我爸就圩塘镇开饭店,解放后合并为集体公社,就这么烧饭烧了一辈子。那时候连电都没有,开饭店的条件远远比不上现在......”

1999年,圩塘镇新街改造,老高相应镇里的号召,才把文伟菜馆从老街搬到了新街,也就有了现在的文伟大酒家。

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前四层后三层,老高一手将文伟大酒家建立了起来,并用这样一家饭店培养了两位女儿。大女儿留在家里,跟着老高学做菜,现在俨然是料理江鲜的一把好手。小女儿上了大学,嫁到了横山桥,但是得空还是会回家里帮忙。

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大女儿大女婿,小女儿小女婿,还有老高夫妻俩及周围的街坊邻居......说是大酒家,其实文伟的内里没有变,还是那个温馨热闹的家庭作坊!

这里的江鲜,有多牛?

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一进文伟的大门,在收银的上方挂满了一长串的奖牌与奖章,其中最为醒目的莫过于【常州市非物质文化遗产】了。“年轻的时候,我走过很多地方。南京、大连、北京......”在不断学习的过程中,老高把江鲜做法不断丰富,同时还尽可能地保持江鲜的原汁原味,就是那种连挑剔的舌头都能得到慰藉的鲜美。

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老高显然是成功的。在40多岁的时候,老高带着江鲜,带着螃蟹,做菜做进了北京人民大会堂!

就是这碗刀鱼馄饨

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“春潮迷雾出刀鱼”,号称“一口千金”的刀鱼古来便被称作是长江四鲜之首,它也是春季里最早的时鲜鱼,清代美食家李渔所谓的“春馔妙物”也非农历三月的长江刀鱼莫属。然而,刀鱼的价格却远比其他三鲜高的不是一点点。

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上世纪七八十年代,长江刀鱼不过每斤2.8元,刀鱼多到吃不完;即便到了2000年左右,每斤200元以内,市场还能买得到;可去年清明前,江阴一位老法师手上卖出的最高价,已是每斤32000元。说起刀鱼来,老高满是感叹,现在的刀鱼是真的吃不起了!

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现在老高能从江边渔民那边拿到3.5两一条的刀鱼,大概是每斤2000元—3000元。做馄饨的小刀鱼也要净重1两左右。但是这1斤刀鱼只能出四两肉,骨头全部去掉,成本是高的吓人。即便如此,老高的刀鱼馄饨也只卖3-4元一只,或许比一些江阴的刀鱼馄饨店,贵上了一些,但是货真价实的馅料绝对不会让人说不值!

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老高的刀鱼馄饨馅里,除了鲜美多汁的刀鱼肉外,他还让女儿拌入一些春天的时鲜菜:金花菜、荠菜、春韭菜馅儿,还有刚刚冒出尖的春笋头。
  


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若是天热一些,还会拌入芦苇荡里的嫩茭笋,这显然是只有春天才有的食材。

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摇着小船儿去附近的芦苇荡里摘,一人多高的茭笋只取根部的一寸,就算是清炒鸡蛋,也是清新自然,嫩得很。



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一碗刀鱼馄饨,不需要浓厚汤底,简简单单的馄饨汤里只需加一点点盐就恰到好处。出锅后撒上葱花,和早就准备好的蛋丝儿,如此一碗清清爽爽的刀鱼馄饨就端上了桌。

咬破薄薄的馄饨皮,里面是满到就要溢出来的刀鱼馅儿,蘸上一些醋,刀鱼的鲜美在口中四溢,这或许就是春天本来的味道。

虽说一斤刀鱼四两肉,但是刀鱼价格实在太高,鱼骨头也不能就这么浪费。老高别出心裁地把拌上葱酒姜,过滚油,将刀鱼骨头炸了个酥脆。

同样是一点点盐提鲜,但是这刀鱼骨头却变成了绝佳的下酒菜,当作平时消遣的零嘴也十分适宜。


得过奖牌的荠菜刀鱼糍团

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鲜到骨子里的刀鱼,若是只用来做馄饨那可真是暴殄天物了。为了让刀鱼的鲜美能够发扬光大,老高想了很多方法来料理。其中之一就是这荠菜刀鱼糍团了。

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提到糍团,常州土生土长的吃货肯定不会陌生。还记得小时候,队长的奶奶总是一得空就开始“踩糍团”。刚出锅的糯米饭,晶莹剔透,光是直接拌上白糖与芝麻,就不禁让那时年幼的我口水直流。但是奶奶总是不让,只哄着我耐着性子,拿着小板凳坐在一边,看着她“踩”。直到糯米饭像白花花的面团一般粘稠,就用它们包裹起早就拌好的芝麻白糖,放在油锅里两面一煎,“滋滋啦啦”的香味就从厨房间里面飘了出来。这时候的我是怎么也不肯离开奶奶身边,直到她拿着小碗盛上一个给我才肯罢休。

看着老高的大女儿做糍团,不禁唤起了队长儿时的回忆。似曾相似的糍团料理手法,是祖祖辈辈传承而来,改变的只是做糍团的人,不变的是流淌在血液里的情怀。

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为了让拳头大小的荠菜刀鱼糍团更加丰满,老高除了用刀鱼馄饨的馅料外,还加入了猪肉。猪肉与刀鱼肉的比例很是巧妙,咬上一口,这糍团的馅心既有刀鱼肉的细腻,也不乏猪肉的Q弹,再加上外面软糯的糯米团,也难怪在一旁的扬州籍同事,直夸好吃!
            

如今的老高已经63岁,年过花甲的他想把自己与老伴两人终身奋斗的事业,交给自己的女儿女婿。但是他非常渴望,能与大家交流江鲜:如何才能更好地保留江鲜的原汁原味,如何才能把江鲜料理得更好吃,如何才能让世人知道,常州人的江鲜记忆不比无锡、苏州差!

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队长问老高,为什么不把文伟开到市中心,让更多人知道刀鱼馄饨是个什么味道。老高想了想,说自己做了一辈子的江鲜,并不想做什么大生意,够本就好。而且在圩塘生活惯了,也不想离开。就像现如今93岁高龄的高奶奶,即便儿子在圩塘新街上开了这么一家店,也不肯从老街搬到新街,其实从老街到新街,步行不过10分钟。

这就是老高,这就是文伟,这是一家藏在圩塘40多年的江鲜店。

答应你们,来个小彩蛋。

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队长一行人去文伟采编,刚好是3月17日。
就是这么巧,赶上了圩塘的集市。
没错,就是那种你脑海里的赶集!

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虽然现在交通便利了,来参加赶集的人大多数是上了年纪的爷爷奶奶,但是热热闹闹的氛围和场景仍然会把人的心抓住。
请记住:逢7,圩塘赶集。(每月7日、17日、27日)

藏在圩塘的刀鱼馄饨&江鲜
▲ by 常州角落头

地址:新北区圩塘镇新街常建路2号(其实导航很好找)
电话:0519-85770077
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小熊1314

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庶民

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发表于 2017-03-27 15:58

  

引用楼主turepiaoxue于03-27 09:14发表的  :
我想算个账,2000一斤刀鱼,一斤刀鱼出四两肉,也就是一斤肉需要2000/0.4=5000元,一只馄饨卖4块钱,5000/4=1250只馄饨,如此算来,刀鱼肉在里面只是充当鸡精来用的   ,这还是忽视其其他各种馅料皮子人工租金的出来的5000总价   


作为一个土生土长的圩塘人,我想跟你普及一下,包馄饨用的刀鱼都是小毛刀,而不是那种上千块的大刀鱼,而且我们这边的新农合作社有专门的捕捞船只,在我们这吃刀鱼根本就是寻常事 来自化龙巷APP
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营养鸽蛋来了 2017-03-29 威望 +1
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发表于 2017-03-24 10:19

好棒的刀鱼馄饨,我一定要去尝尝鲜~
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发表于 2017-03-24 10:19

喜欢春天的这个鲜美味道,浓浓的春意啊
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发表于 2017-03-24 10:20

前段时间特地跟着去江阴吃的,原来常州就有啊,真好
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圩塘文伟大酒 2017-03-28 威望 +1
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上你不后悔

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发表于 2017-03-24 10:20

哎呀,这期是圩塘啊,我就是圩塘人。
文伟确实开了好多年了
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六品通判

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发表于 2017-03-24 15:55

刀鱼馄饨3~4元一只,去吃到底有没有? 来自化龙巷APP
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王爷

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发表于 2017-03-24 15:58

刀鱼馄饨真心好吃。 来自化龙巷APP
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引用第5楼迪亚天天天天于2017-03-24 15:55发表的  :
刀鱼馄饨3~4元一只,去吃到底有没有?


有的。。但是因为都是自己包的,所以数量有限~
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发表于 2017-03-24 16:48

每年都去文伟饭店吃江鲜,味道很地道,刀鱼馄饨很鲜,市里很多饭店开始做江鲜,但是都做得太花哨,好看不好吃 来自化龙巷APP
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发表于 2017-03-24 19:45

文伟饭店的刀鱼混沌确实好吃,每年特意从外地赶过来吃,真的很不错? 来自化龙巷APP
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发表于 2017-03-24 19:48

文伟饭店的刀鱼混沌确实好吃,每年特意从外地赶过来吃,真的很不错! 来自化龙巷APP
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slj9899

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四品知府

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发表于 2017-03-24 19:57

lxtongyaya  

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六品通判

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发表于 2017-03-24 20:26

“好馋 来自化龙巷APP
夕阳目光

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二品巡抚

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发表于 2017-03-24 20:35

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zxl860518 2017-04-01 威望 +1
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刀刀1988

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六品通判

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发表于 2017-03-24 20:36

哪天去试试 来自化龙巷APP
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淡然吧

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七品知县

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发表于 2017-03-24 20:54

我竟然不知道这个饭店 来自化龙巷APP
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清风zjm

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举人

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发表于 2017-03-24 21:08

清明放假去尝尝 来自化龙巷APP
窮忄┨亡

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论坛版主[龙城美食]

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发表于 2017-03-24 21:43

静默201202

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秀才

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发表于 2017-03-24 22:53

支持下老邻居 来自化龙巷APP
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天空下的黑白色

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七品知县

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发表于 2017-03-24 22:53

改天去吃吃! 来自化龙巷APP
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燕子天上飞

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九品芝麻官

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发表于 2017-03-25 00:36

改天有机会也去吃吃呢 来自化龙巷APP
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