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猪诸洙
 

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进士

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发表于:2017-08-22 13:17

直达 只看楼主 楼主

说在前面

寿司,看似简单的生鱼片加上米饭,每个饭团的米饭必须控制在15-20g,鱼片在12-15g之间,10个饭团之间的误差不可以超过2g,甚至鱼片也是有标准的,长度在10-11cm,宽度在2.5-3cm之间,这就是寿司精神,容不得一丝马虎。


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世上大多的美味都是起源于灶台,那个热气腾腾的地方藏了很多动人的故事,寻找发现这些故事,这就是“灶味”存在的意义。2017年8月22日【灶味| 第七期】,告诉我你身边的“灶味”,寻找美食背后动人的点滴。加小编微信号2178947780,我们可以聊聊。



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常州有着各个国家的料理,日料就是其中的一支,用它独特的魅力吸引着食客。说到日料、寿司,就不得不说说常州这个行业内的领军人,这就是我们今天的灶味人物,找到他的时候,他还在忙碌着。

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他叫阿林,

大家都喜欢这么叫他


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阿林,40岁,江西人

97年,我们对寿司还一无所知的时候,阿林就开始接触学习寿司了。如果你对阿林不了解,那我说阿林曾任职于太子郎,那你们就开始对阿林多了一分熟悉。阿林不高,话不多更多的是在厨房间忙碌的身影,阿林不健谈,但是当我聊到阿林心爱的日料的时候,阿林就像打开了话匣子,我在阿林脸上看到的更多的是对寿司的热情和执着。


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听听他的故事



“20年前我对寿司一无所知”



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—“那个时候我大概20岁的样子,也是中国较早在广州学习寿司的那一批人,那个时候根本不知道什么是寿司。”

阿林初见寿司的时候,在内心不禁感叹这真的是寿司吗?相比于食物,这更像是艺术品,也因为是这样,阿林对寿司的不解之缘就这么开始了。


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阿林的拜师学艺之路是从一个65岁的日本寿司师傅开始的,阿林就是最后一个关门弟子。阿林在拜师之后,一开始师傅没有教授任何东西,只是教了一些做人做事的道理,日本的师傅认为比寿司本身更重要的是做寿司的这个人。


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接下来就是无比严苛的训练,寿司不讲究创新,该是什么样就是什么样。


寿司和寿司之间的误差不可以超过2g



寿司是由米饭、生鱼片组成的,从米饭开始就有着特定的标准,米要选用日本当地越光米,剔透饱满,有糯米的粘度但是却不会腻口,而里面的水和醋的比例更加是有着标准化的要求。


阿林在当学徒的时候一天要捏上200多个饭团,每个饭团的米饭必须控制在15-20g,鱼片在12-15g之间,10个饭团之间的误差不可以超过2g,甚至鱼片也是有标准的,长度在10-11cm,宽度在2.5-3cm之间。


杀鱼、片鱼等都是有着自己的工具,阿林没有想到在自己做学徒的最后一段时间,师傅却病倒了,阿林衣不解带的照顾师傅,没想到师傅醒了之后再感动之余竟然将寿司酱油的秘方交于阿林,并希望阿林将寿司的精神带去更远的地方。


三文鱼的规格在15-19斤之间



一次偶然的机会常州太子郎的创始人认识了阿林,阿林就这样来到了常州,没想到一呆就这么多年。直到现在阿林花了这么长的时间就只是为了做好寿司。


从业的时间越长,阿林就越来越明白当初师傅那份严苛的要求究竟是为了什么,好的原料更像是从业者的那份用心,原料和好的料理是分不开的。阿林常说:“客人来我的店里,把肠胃和食道交给我,我要对得起他们的信任。”


阿林用作寿司的三文鱼产地必须是丹麦、苏格兰或者挪威,规格必须在15-19斤之间,只有这个规格的三文鱼的肉质会更肥美,肉质的层次也会更加清晰。


阿林是个很好说话的人,唯独这进货和食材,说一不二没有一点讨价还价的余地。对于刺身生蚝的选择,阿林也教了我一招。


不是所有的生蚝都够得上做刺身蚝的品质,而位于深海的吉拉多生蚝就是这其中之一,认准生蚝外壳上的“G”字logo就是品质的象征。


用牙签翻转寿司鱼片不掉



阿林告诉我一贯合格的寿司有着自己严苛的判断标准,一个寿司在给客人做寿司之前需要捏上上万个寿司,每一个寿司都讲究用牙签穿过寿司米饭,翻转寿司,鱼片不掉不掉但不能把饭捏的太死入口饭自然在嘴里会散,这就合格标准。


寿司饭的温度控制在人体温度的37-38℃之间,鱼片却是恒温在1-5℃之前,寿司饭暖暖的,而鱼片却是冰冰的,口感棒极了。从做好上桌,在1分钟之内食用完毕,就是对这贯寿司的尊重。


学徒、主管、店长、老板,不忘初心



阿林从当初的学徒到主管、店长到如今的老板,从来不敢忘记曾经师傅所交给自己的做人做事的道理,那才是真正属于料理人的真谛,直到现在连到自己带的徒弟一样沿用日本人的标准和中国人的需要来进行教授。


20年过去了,看似变化了很多,但是对于阿林本人却是一成未变的死板,甚至如今做了老板都是比别人先到店准备,比别人都晚离开的人,这就是阿林,死板、严苛。


但阿林却用着比别人更多的一份真心来对待寿司和客人。


 猪猪有话说:

每个人的一生其实都是一本可以阅读的书,是一段属于自己的传记,对于食物其实也是一样,当人和美食相遇,总会碰撞出不一样的火花,存在着一些我们可能并不知道的动人故事,而猪猪很庆幸,能听到这些故事,并把它告诉你们……


好吃的东西从来都不局限于吃的环境或是外观,
制作美食的那双手才是能够给我们带来惊喜的,
凡是让人记忆深刻的味道,心,很重要……
你的身边有这样的故事吗?


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【灶味第七期】金枪鱼寿司 |阿林,顾客把肠胃交给了我,我要对得起这份信任

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顺顺simon 2017-09-24 威望 +1
爬爬蟹 2017-08-24 威望 +1
这店在哪?我不要他对得起我的胃,我希望他能对得起我的嘴
曹涵千金 2017-08-23 威望 +1
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呆驴爱睡觉

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举人

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发表于 2017-08-22 14:15

很喜欢吃寿司,寿司很漂亮,有的时候甚至都不像是食物,味道也是那么丰富多彩,就好像有魔力一样,特别喜欢
姑娘_单身万岁

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发表于 2017-08-22 14:21

这个寿司看上去挺棒的,在哪啊
槑尐雨

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发表于 2017-08-22 14:23

食物有的时候说的就是人的故事
迟到的吐司  

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发表于 2017-08-22 14:33

  

引用第2楼姑娘_单身万岁于2017-08-22 14:21发表的  :
这个寿司看上去挺棒的,在哪啊


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迟到的吐司  

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进士

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发表于 2017-08-22 14:34

哇啊,这就是天天食堂的寿司大师傅咧!
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道士洗头用飘柔

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发表于 2017-08-22 16:07

看看评论有没有来打脸的 来自化龙巷APP
冰原の贵公子

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九品芝麻官

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发表于 2017-08-22 16:48

没想到小小的寿司居然这么讲究 来自化龙巷APP
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奶嘴.mg 2017-08-22 威望 +1
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步步不惊

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发表于 2017-08-22 17:30

再好的厨师也要配上好料才能是人间美味,就怕做到后来去吃,啊,走错人家的感觉 来自化龙巷APP
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amand72001 2017-08-22 威望 +1
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三品按察使

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发表于 2017-08-22 18:39

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发表于 2017-08-22 18:39

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发表于 2017-08-22 18:40

别来,无恙  

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四品知府

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江南笔者  

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jj在天空爆炸

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发表于 2017-08-22 23:12

看上去还不错 来自化龙巷APP
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回首之间

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tjx866

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对肠胃负责的厨师是好厨师 来自化龙巷APP
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lili0506  

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暖暖_4  

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要真好吃才行  最近刚吃了一个说是好吃的店  结果。。。。我发现现在的人对于好吃点很低啊 什么都好吃 啊
拯救键盘侠  

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庶民

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发表于 2017-08-23 09:16

店在哪?别叫我扫什么微信,我要上店里吃!
薄荷味的糖

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发表于 2017-08-23 09:38

好看,但我是中国胃吃不了生食
提布

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六品通判

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发表于 2017-08-23 09:39

看起来不错
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