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憶の華麗  
 

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发表于:2018-02-09 09:38

直达 只看楼主 楼主

写在前面

常州人的过年,有很多习俗:做馒头、蒸团子、炸爆鱼、敲鱼圆...但若说到要提前个把月准备的,那就非“做米酒”莫属了!


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但无论要提前多久,老常州们也总要做个几十斤来过年,取个“长长久久”的好兆头。

本期角落头的主人公

就是这碗总让人贪杯年味米酒


截至2018年2月8日,

这是常州角落头第15篇分享。


/ 一碗米酒,能解乡愁 /


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对于老常州来说,八两、一斤的惊人酒量大多是用自家米酒练成的,小时候偷吃家中米酒更是常事。


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特别是米酒尚未酿成,刚从酒料里渗出来的酒乳,浓郁的酒香气息满是诱惑,让小酒鬼们根本把持不住!


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偷偷翻开棉被,掀开盖子,用手指蘸些酒乳放进嘴里,甜甜的滋味顺着舌尖一直香到了肚子里...


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要知道这米酒与大家熟识的甜白酒还略有不同,都说米酒后劲大,越喝自然酒量就越大了


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而就是这一口醇厚甘甜,是众多老常州始终忘不掉的“家乡味”...


/ 老手艺,藏在米酒里 /


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家住遥观,今年69岁的老徐做酿酒这一行已有30余年。之前跟着位老师傅学手艺,而如今,自己已然成为了「手作米酒」界的老师傅。


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从11月中旬开始,老徐每天早上七点钟准时出发,带着自己所有的米酒家当大木桶、煤球炉、长板凳、竹蚕匾...还有自家老伴儿,骑着电动三轮车前往雕庄、马杭、遥观、坂上一带上门做米酒。


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加上酿酒后的吊烧酒,一直要做到来年七月份,几乎没有休息。光是这个冬天,老徐已经做了五万到六万斤糯米


说起做米酒的门道,

老徐对这“泡、蒸、晾、拌、压

等十几道工序如数家珍:


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一般说来,100斤糯米能酿150斤米酒

最终能吊出65斤左右的烧酒


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家住雕庄的池阿姨是老徐的老主顾,前前后后在老徐这做了二十多年。池阿姨今年准备了400斤糯米,想着都做成米酒,送送亲戚和朋友。


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为此,池阿姨提前一周与老徐约定好上门做酒的时间,并且从米店买回了糯米。

根据老徐的提示,池阿姨隔天将糯米淘净后,再在缸中放满水浸入糯米至少8小时。在老徐到来之前,池阿姨将糯米捞起沥干,直到用手抓捏不黏为止。

第二天一大早,当老徐在池阿姨家门口的空地上摆放好所有米酒家当,做米酒才算真正来开了序幕





第一步:蒸糯米饭


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老徐先用煤炉将水烧开,再将洗净泡好的糯米放入一只大木桶中,放在炉子上蒸。


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除此以外,老徐还要不断搅拌,保证糯米受热均匀,直至散发出水蒸气。


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为了保证米饭温度,老徐特地用塑料薄膜将木桶封住,并用皮筋加固。蒸糯米饭,大约需要半个多小时。

第二步:冷却降温

糯米蒸熟后,用冷水淋沐,直至糯米饭温度降到35℃左右。


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要知道这个温度非常关键,太冷了会影响之后酒曲发酵,温度太高会把酒曲中的酵母杀死。不靠温度计,老徐靠得完全是自己多年的经验


第三步:拌入酒曲


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这时候才发现了“木桶”的神奇之处:一头空,另一头也是空,只不过用钢筋做了个栅栏。


之前蒸米饭,老徐是垫上了蒲草,一方面让糯米饭更易熟,另一方面也增加了糯米饭的清香气息。


把糯米饭倒入蚕匾中,边翻动糯米饭边撒上酒曲,使酒曲与糯米饭充分拌匀。


第四步:放入缸中


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酒曲和糯米拌好后,便可放入屋内的大缸中,并在其中挖出个圆形的洞,放入竹筒做酒窝。


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在此之前,大缸可用之前冷却糯米饭的温水擦一擦暖缸,这样更有益于酒曲发酵。


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为了保证酒曲发酵的温度,还要给酒料附上塑料薄膜。若是气温低于零度,还得多盖上几层棉被才行。


像池阿姨家的400斤糯米,

老徐至少重复这些步骤八遍


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大缸中的酒料大约发酵了10天左右,在酒乳已非常丰富之际,按照1:1的比例,打开封口加入冷开水,然后再盖上棉被。

继续放置45天后米酒才算大功告成


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如果觉得米酒不过瘾,老徐还会将米酒吊成烧酒,也就是白酒,依旧是传统的老手艺。


/ 未来某天,TA会消失 /


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其实,做米酒的方法并不难,几乎是以前家家户户的必备技能。然而现如今,不仅老常州们不再自己做酒,就连像老徐这样的做米酒手艺人也越来越少。


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就连跟了老徐三十多年的一套米酒家当,也同样经不起岁月:铁锅漏了要去找横山桥的老师傅;木桶坏了要去礼嘉修;炉子也有专门的式样,过几年就要拿着图纸找人翻新......


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过了年,老徐就70岁了。年年都想着,来年自己肯定退休,但抵不住老主顾们的电话催促:


>徐师傅,今年啥时候来做酒啊;

>去年我家亲家公喝了你的米酒不错,今年他家也要做100斤;

>老徐,马杭你什么时候有空过来,我们这有七八户人家要做...

能坚持一年就一年吧,

老徐如是想。

的确这样,

手艺再好,也禁不起时间。

请珍惜,给我们

带来美味佳肴的老手艺人!

如果你的身边也有这样的手艺人,

欢迎点击右下方的评论按钮

或加队长微信503754156,来分享。




即将消失的常州古法手作米酒!

▲ by 常州角落头


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地址:武进区遥观镇西马庄5号

如果有需要,可以打

老徐家电话:13961291151


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九品芝麻官

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发表于 2018-02-08 12:15

  

引用楼主小伞的忧伤于02-08 11:29发表的  :
大家都是酒鬼啊,你猜今年过年要醉几次?


喝一回 醉一回 回回喝醉

戒一次 喝一次  次次失败 来自化龙巷APP
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糍粑

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六品通判

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发表于 2018-02-11 21:41

我家从解放前就开始做酒,卖酒了,可是从我父亲开始就不会做酒了,但酒量却还在! 来自化龙巷APP
dwm

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四品知府

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发表于 2018-02-10 09:53

破水时,如果不用凉开水,而用白酒或陈酒,做出来的米酒更好上口,但也更凶,很容易喝醉人。
chaoyifeng

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举人

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发表于 2018-02-10 09:20

家里年年蒸馒头的时候做 头口都是我先尝
liuliu3723

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团长小组

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发表于 2018-02-09 15:00

现在的人家里都没有地方放酒缸了,房子一拆都上楼,酒缸不是送人就是扔掉,以前住私房的时候都自己家里做米酒,现在只有没拆房子私房还能放得下酒缸 来自化龙巷APP
wenjie1981

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七品知县

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发表于 2018-02-09 12:50

我奶奶和妈妈以前也年年做的,现在没有大灶头了,也不放便做了,唉!恐怕到我们这代就要失传了。 来自化龙巷APP
一怒抜剑

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九品芝麻官

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发表于 2018-02-08 20:16

米酒做好过10多小时从缝里闻闻有没有酒香,有了就可开缸。酒窝里水少而冒热气的话赶紧加点冷开水,不然要热坏的。 来自化龙巷APP
鹘鵃

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庶民

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发表于 2018-02-08 14:09

家里年年做,今年300斤,有八十斤开缸时间晚了点,有点闷缸酸,留着吊烧酒,还有一缸相当好,至于投水看各人,一百斤米酒不喝吊50度以上个只能有个50多斤白酒。 来自化龙巷APP
syp990728

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七品知县

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发表于 2018-02-08 13:47

看样子老徐做酒还是老法,糯米蒸熟淋水,放在蚕匾里拌匀药子后再搬到酒缸里的,我们这里现在都是直接放在酒缸里拌药子的,这样省事多了。
syp990728

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七品知县

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发表于 2018-03-30 16:39

  

引用第167楼憶の華麗于2018-03-30 13:44发表的  :

甜白酒不是米酒,不一样的酒曲做的


甜白酒是做好酒刚刚发酵好没有破水,糯米和卤混在一起就叫甜白酒,米酒是甜白酒一般经过一个星期的发酵,破水(掺水)后一般经过一个月的发酵,液体部分就是米酒,烧酒是米酒基本喝干后,糟粕经过蒸馏后得到的酒精(原浆酒),也有人家不喝米酒全部吊烧酒,做甜白酒的酒曲一样可以做米酒和吊烧酒,只是甜白酒状态时口感有差别。
上你不后悔

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举人

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发表于 2018-02-08 10:40

我家也自己做的,那个叫香,虽然不会喝,闻闻都满足。
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青风拂山岗

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发表于 2018-02-08 10:41

小时候记得家里做的米酒,闻着挺香,喝起来劲爽,每一天喝一点对身体有好处,不过不要喝多,这米酒劲头大,我爸也会酿米酒,他酿的米酒挺香的
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匿名人士3463

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发表于 2018-02-08 10:41

我家年年也做点甜洒,但时间一长就凶起来,能否透露点米酒久放不凶的秘方伐?
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琉璃果zi

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发表于 2018-02-08 10:42

米酒不敢喝,只想喝喝甜白酒!
CCC周

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发表于 2018-02-08 10:43

好想喝米酒啊。不知道勤业这边有木有能够做酒的地方啊!或者老徐能来做么?
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心无界限

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发表于 2018-02-08 10:44

好想品尝 酒虫都被勾出来了!!!
诗简熙IDAHO

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发表于 2018-02-08 10:51

  

引用第3楼匿名人士3463于2018-02-08 10:41发表的  :
我家年年也做点甜洒,但时间一长就凶起来,能否透露点米酒久放不凶的秘方伐 ..


米酒放久了会凶是因为酒中的发酵菌还活着,如果把酒煮过之后,就不会凶了,但口感没那么好了!甜米酒还是大爱的!
憶の華麗  
 

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发表于 2018-02-08 10:51

  

引用第5楼CCC周于2018-02-08 10:43发表的  :
好想喝米酒啊。不知道勤业这边有木有能够做酒的地方啊!或者老徐能来做么?


你可以打电话问问老徐,哈哈哈
faky  

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六品通判

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发表于 2018-02-08 11:01

赞顶不错
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憶の華麗  
 

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发表于 2018-02-08 11:02

  

引用第2楼青风拂山岗于2018-02-08 10:41发表的  :
小时候记得家里做的米酒,闻着挺香,喝起来劲爽,每一天喝一点对身体有好处 ..


对的,小时候感觉特别香!但是现在没有这个条件了。。。哎哎
寒枫wx

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发表于 2018-02-08 11:27

感觉挺不错的呢~想喝酒了。。过年回家和老爸喝~
子涵go

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发表于 2018-02-08 11:28

     想喝酒,哈哈哈哈
小伞的忧伤

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发表于 2018-02-08 11:29

大家都是酒鬼啊,你猜今年过年要醉几次?
fei飞

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发表于 2018-02-08 11:55

小时候的回忆!
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