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憶の華麗  
 

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发表于:2018-05-16 13:06

直达 只看楼主 楼主

写在前面

知晓常州人民爱吃,但却根本没想到在这片土地上,犄角旮旯里都能藏着霸占一方的美食。以至于,当有吃货向队长推荐以花木闻名的嘉泽镇里有让人迷恋的鸭头时,队长还诧异,到底这鸭头有着什么样的魔力?


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所以,这一次,即便天公不作美,

队长也要去见识下本期角落头的主人公

来自嘉泽的鸭头

截至2018年5月8日,

这是常州角落头第18篇分享。

如果你也有私藏的角落头美食推荐

不妨留言分享哟~



/ 花木之乡里,有鸭头的酱香味 /


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都说239省道连通了常州的美食,真是一点也没错,从北往南分别有:小河&西夏墅的羊肉、卜弋桥的猪头肉、湟里的牛肉长荡湖的螃蟹、溧阳的扎肝&鱼头汤...当然还有嘉泽的鸭头。


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行驶在239省道上,如何判断已经到了嘉泽,勿需求助导航,只要看看公路两旁的花木和盆栽就能明了。

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而就是在这个鸟语花香的“花木之乡”里,竟然出了个不仅让嘉泽人割舍不下,就连周边城市的吃货都慕名而来的佳肴—千里迢迢,就为了啃上一只酱香味十足的鸭头


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与其它冠以地名的美味一样,嘉泽镇上的鸭头店非常多,光老街上就有四家。


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嘉泽当地的吃货告诉队长,位于花都嘉园的嘉泽阿兴鸭头,是他从小吃到大的美味。


/ 小小的鸭头,传承了四代人 /


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早已退居二线的老潘今年64岁,与鸭头打了大半辈子交道的他,现如今又把这门手艺传给了儿子。但是这烧制鸭头的秘方还是要从老潘的祖父说起。


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老潘的祖父潘三元和父亲潘寿根当年都是湟里镇上有名的厨子。因为喜欢把菜烧好后就敲锅,以此来通知服务员端菜给客人,所以老潘的父亲还有一个外号,叫作“潘锅子”。


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都说“师傅领进门,修行靠个人”,但是对于祖父→父亲儿子孙子这样依靠血脉的传承方式来说,自然是毫无保留地倾囊相授

从小就在厨房间里长大的老潘,在上个世纪七十年代,如愿被分配到了嘉泽一饭店参加工作,至此一家人从湟里搬到了嘉泽,在这片土地上扎根生活。

即便过去了这么多年,在老潘眼中,祖父和父亲亲手卤制的鸭头永远是存于脑海中的美味。在因缘巧合之下,老潘决定和妻子一起将这记忆中的佳肴发扬光大,

没想到的是,这一决定就让老潘夫妻俩起早贪黑,与鸭头打交道了整整三十年。


阿兴鸭头最主要的原材自然是鸭头。

本地鸭头固然好,

但还是达不到老潘的标准。


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为此,夫妻俩试了数十种不同品种的鸭头,最后选定了来自内蒙古的赛飞亚:一斤四只鸭头,每只鸭头二两半。

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除了鸭头本身之外,祖父传下来的老卤配方也是老潘的秘密武器。但是老潘并不是一个按部就班的人,数十年的料理经验让他对自家配方不断改良。


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也正是有了老潘一次又一次不厌其烦的试吃和品尝,才有了如今名副其实的阿兴鸭头

也千万别小看鸭头,

其实它的卤制过程也有诸多讲究:


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为了能让慕名而来的食客买到新鲜卤制的鸭头,同时也能给周边饭店及时供上货,老潘一家每天早上五点就要起来开始做各项准备工作。

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>第一步:清洗。即便老潘选用的鸭头来自知名品牌,但对于清洗鸭头中的器官与粘液也丝毫不敢马虎。因为阿兴家的鸭头都是整只卤制,所以清洗这一步就变得格外重要。


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>第二步:卤制。像这样的一口大锅,一次能卤制220只鸭头,大约需要一个小时。


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若是赶上过年,除了这两口大锅,还要再启用两口小锅,从凌晨四点不间断烧制到傍晚才能完成当天上吨的订单量。现在,老潘家每天大约要做1200个新鲜卤制的鸭头,还不包括其它卤菜。


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>第三步:风干。卤制好了的鸭头还要在电风机下进行风干处理,一来防止腐坏,二来也便于食客携带。


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如果有特殊要求,老潘家还会帮忙把鸭头一只只抽真空进行包装。如此一来,阿兴鸭头就能放于行李箱内,跟随食客到达世界上的各个地方。




/ 好的手艺,一定要传下去 /


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阿兴鸭头的店面,本是在嘉泽影剧院对面,因为花博会的举办,老潘响应政府号召,将阿兴鸭头搬到了如今的花都嘉园,将自家的房子改建成了手工作坊。


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也就是在这个60平左右的作坊里,飘散出了让人垂涎的酱香滋味。


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作为非遗传承人第四代接班人,老潘的儿子潘达为了回家继承这一手艺,放弃了在深圳的高薪工作,到现在也已经过了九个年头。

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老潘是个念旧的人,在阿兴鸭头店里,除了满墙的荣誉之外,还有许许多多老潘与家人的照片。


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老潘也早就下定了决心,无论遇到什么困难,这好不容易重拾起来的百年技艺,也一定会传承下去。



一只传承了四代人的嘉泽鸭头

▲ by 常州角落头

地址:武进区嘉泽花都嘉园36-5号

电话:0519-89623377

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前阵子经过嘉泽还专程去买了,现在的越来越甜了,有待改进啊。。
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八年前味道还可以,现在是越来越贵。味道没有以前好了。
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君児丶

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九品芝麻官

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发表于 2018-05-16 15:14

我喜欢他家的味道价格也可以接受,毕竟其他人家也都要6块左右,他家是8块! 来自化龙巷APP
tangwh823

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九品芝麻官

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发表于 2018-05-16 22:09

活了三十年,要么不吃鸭头,要吃就只吃他家的!好吃到爆!隔一阵子不吃就会难受……特地从天宁区开车过去买过几次,老板很好说话,后来改快递啦,方便多了,吃的次数也更多了,于是,带动了整个单位跟我一起吃,目前为止身边吃过的朋友无一差评 来自化龙巷APP
lucy-lucy  

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庶民

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发表于 2018-05-16 22:31

朋友介绍专门大学城跑过去买的,味道很不错!老板娘看起来严肃,其实人很好的,每次去都聊半天!后来再买都是大包小包帮邻居朋友带一堆! 来自化龙巷APP
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秀才

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发表于 2018-05-16 22:39

味道好,卫生干净,去看看哪个卤菜店有这样的卫生!作为嘉泽人,嘉泽鸭头只吃他们家的,别的不敢去尝试!落里落托的人,能烧出什么东西! 来自化龙巷APP
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在此撒野

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举人

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发表于 2018-05-15 14:30

一只鸭头八块,味道还行吧,偏甜,符合常州人的口味。
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渡人亦渡己 06-22 威望 +1
金刚888 05-15 威望 +1
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别叫我小粗腿

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发表于 2018-05-15 14:30

老品牌了,吃着她家的卤菜长大的
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银才到处都是

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发表于 2018-05-15 14:31

挺好吃的,以前专门从新北开过去买,顺道周边农家乐,名不虚传
NB其实我是卧底

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举人

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发表于 2018-05-15 14:32

嘉泽的鸭头店那么多,还是阿兴家的味道最好啊
听说现在是非物质文化遗产了,确实厉害
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寒枫wx

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发表于 2018-05-15 14:32

酱香的味道偏甜,我这个吃辣的人表示味道还可以再重一点哈哈哈
小红帽他哥

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发表于 2018-05-15 14:33

看的好有食欲啊,天气这么热,来几个鸭头,搭搭冰啤酒应该很不错
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′mua.゛、波 05-16 威望 +1
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名字要有爱

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举人

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发表于 2018-05-15 14:34

牛逼,上次看湟里牛肉的时候,评论说下期是嘉泽的鸭头
就猜到是阿兴家的了
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狄琼布莱克

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举人

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发表于 2018-05-15 14:45

常州特产啊,感觉挺好的,诱人。。。口水直流了
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华海诚悦电脑 06-02 威望 +1
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乐活886

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庶民

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发表于 2018-05-15 15:04

自从有次在鸭头里面吃到苍蝇,就再也没去嘉泽买过 来自化龙巷APP
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乞丐么么 05-17 威望 +1
正义点赞评论 05-16 威望 +1
dujian2008 05-15 威望 +1
乐活886 05-15 威望 +1
zhangwalter2 05-15 威望 +1
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城府

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五品知州

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发表于 2018-05-15 15:10

刚出锅的鸭头确实好吃的
错爱一生的人

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庶民

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发表于 2018-05-15 15:12

嘉泽人路过, 来自化龙巷APP
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雨后晴空123

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九品芝麻官

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发表于 2018-05-15 15:31

不是这个最好吃的 来自化龙巷APP
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zhangwalter2 05-15 威望 +1
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zhangwalter2008

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二品巡抚

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发表于 2018-05-15 15:43

卫生比什么都重要 来自化龙巷APP
quickmd

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发表于 2018-05-15 16:04

也就是最近几年火起来的吧,说从小到大吃他家卤菜的我信,吃10年鸭头的,作为嘉泽人,我也只好路过
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天马行空木 05-16 威望 +1
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橙子姐

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发表于 2018-05-15 16:36

去过两次,味道不说,但是每次都感觉工作人员欠了她钱似的,都没见过笑脸,下次不去了 来自化龙巷APP
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李恩 05-29 威望 +1
风轻云淡_18 05-18 威望 +1
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憶の華麗  
 

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发表于 2018-05-15 16:43

  

引用第12楼雨后晴空123于2018-05-15 15:31发表的  :
不是这个最好吃的


嘉泽的哪家鸭头好吃啊,欢迎推荐~
憶の華麗  
 

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发表于 2018-05-15 16:46

  

引用第15楼橙子姐于2018-05-15 16:36发表的  :
去过两次,味道不说,但是每次都感觉工作人员欠了她钱似的,都没见过笑脸, ..


老板娘就是个比较严肃的人,不过如果你跟她交谈,会发现她做事非常认真,也很热心~
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一级战列

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七品知县

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发表于 2018-05-15 16:49

这玩意怎么吃啊?我第一次去嘉泽吃饭饭店上了个鸭头我以为是排骨啃了半天啥肉没有 来自化龙巷APP
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七品知县

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发表于 2018-05-15 16:50

嘉泽人一般都是买蒋师傅。。
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棉花糖_52 05-18 威望 +1
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乞丐么么 05-17 威望 +1
怕是要搞事情 05-16 威望 +1
随风而去的窝 05-15 威望 +1
不好养的猪猪 05-15 威望 +1
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发表于 2018-05-15 16:58

  

引用第18楼一级战列于2018-05-15 16:49发表的  :
这玩意怎么吃啊?我第一次去嘉泽吃饭饭店上了个鸭头我以为是排骨啃了半天啥 ..


就是吃味道的,然后下酒菜~
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